滋味ふかく美しき麺線
麺屋坂本01・02
新潟市／中華そば
一杯の器に込められた美意識
2017年4月、東京・王子で産声を上げ、わずか数か月で著名なグルメガイドに選定された「麵屋坂本01」。牛脂のコクや香り、山椒のアクセントが利いた醤油ベースの「中華そば」は、コアなファンを獲得し、瞬く間に人気店となった。
その後は休止期間を経て、19年5月、改めて新潟市に「新潟駅前店」をオープン。20年には前出のグルメガイドに再掲載を果たし、麺屋坂本スピリットを見せつけた。上越市には「鶏塩そば」を推す「麺屋坂本０２」も展開している。
要のダシは、豚や鶏など動物系の素材に香味野菜を加え、エキスを抽出。中華そばの場合はそこに、2段仕込みの熟成醤油や牛脂を合わせ、深みのあるスープを生み出す。麺は複数の小麦粉を配合した中太のストレート自家製麺。器の中の、その美しい麺線（めんせん）がまず、客の目をほころばせる。
刻んだ玉ねぎや山椒の滋味をもまとわせ、小麦の香りとコシを楽しみながら麺をすする。味にも見た目にも意識の高い男女に支持され、東京からも熱いファンが訪れるという麺屋坂本の味に、納得せざるを得ない瞬間である。
徹底的にこだわった坂本の「イチゼン」
天然塩や熟成醤油など体に優しい調味料を使用し、厳選食材の美味さを最大限に引き出そうという麺屋坂本。そのこだわりのありったけを、「イチゼン」のメニューにも注いでいる。
まずはイチゼン・オリジナル麺の開発。「醤油ラーメン」の麺には、コシの出るもの・食感の良くなるものなど４種類の小麦粉を選定し、粉の配合量や水分、かんすいの量を定めるまで10回以上の試作を実施。その上で、小麦粉のうち1種類を雪室で熟成させ、グルテン形成を促し食感を向上させるという、雪国を意識した工夫も行った。また「塩ラーメン」にも同じく4種類の小麦粉を使用するが、こちらは全粒粉を配合。やはり配合や加水量を変え、モンゴル岩塩ほか複数の塩を使ったスープに合うよう開発した。
「高く評価されている、麺屋坂本の味を楽しんで欲しい」と、トッピングもセット。低温調理した県産豚肩ロースのチャーシューや刻み玉ねぎ、穂先メンマや和歌山県産ぶどう山椒の刻みなど、店舗そのままの贅沢な一杯が家庭で堪能できる。
店長渡辺 昴
（すばる）
1998年、燕市生まれ。高校卒業後はサービス産業に従事。「週に３、4回は食べるほどのラーメン好き」で、21才のとき「麺屋坂本０１」と出会い、食を提供する側に就く。技術とセンス、性格の良さが認められ、２０２０年夏に店長就任。麺線の美しさにこだわり、「ライバルは昨日の自分」と言ってはばからない。
1998年、燕市生まれ。高校卒業後はサービス産業に従事。「週に３、4回は食べるほどのラーメン好き」で、21才のとき「麺屋坂本０１」と出会い、食を提供する側に就く。技術とセンス、性格の良さが認められ、２０２０年夏に店長就任。麺線の美しさにこだわり、「ライバルは昨日の自分」と言ってはばからない。
麺屋坂本01・02の商品
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ラーメンセット
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5,400円(税込)
お取り扱い店舗
ミシュラン新潟版で二ツ星を獲得、無二無三の“新潟鮨”を提供する名店。2代目店主の本間龍史は東京で修業後帰郷し、新潟の魅力を再発見。未だ知られざる美味への探求が、鮨の味に華を添える。
雪国・魚沼の霊峰 八海山の麓で100年4代にわたり行者や参拝者にそばを提供し続けてきた。イチゼンではそばの実に山菜や鴨、酒粕など土地の味をふんだんに掛け合わせたそばの実粥を提供している。
ミシュラン新潟版掲載、料理マスターズブロンズ賞受賞（2021年）。「口に入れた瞬間、幸せになる鮨でありたい」と語るは3代目小林宏輔。新潟の魚に酢や昆布締め、蒸しなどを施し旨みを引き出す。県内外からの訪問客が絶えない。
弥彦山麓に３００年の開湯の歴史を紡ぐ、岩室温泉。その霊験あらたかな越後の奥座敷にある髙志の宿 髙島屋は、明治天皇がご小休された歴史と風格を備えたもてなしの宿として通人に好まれている。
